Royal chocolat nebo trianon (video a tipy)

Složení

Kulatý tvar / kruh 10 cm Kulatý tvar / kruh 12 cm Kulatý tvar / kruh 16 cm Kulatý tvar / kruh 14 cm Kulatý tvar / kruh 18 cm Kulatý tvar / kruh 20 cm Kulatý tvar / kruh 21 cm Kulatý tvar / kruh 22 cm Kulatý tvar / kruh 23 cm Kulatý tvar / kruh 24 cm Kulatý tvar / kruh 26 cm Kulatý tvar / kruh 28 cm čtvercový tvar 24 cm čtvercový tvar 22 cm čtvercový tvar 20 cm čtvercový tvar 18 cm čtvercový tvar 16 cm čtvercový tvar 12 cm čtvercový tvar 14 cm čtvercový tvar 10 cm Forma na dort 28 cm Forma na dort 26 cm Forma na dort 24 cm Forma na dort 22 cm Forma na dort 20 cm Forma na dort 18 cm Forma na dort 16 cm obdélníkový tvar 30x20 cm obdélníkový tvar 23x15 cm Tvar srdce 16 cm Tvar srdce 18 cm Tvar srdce 20 cm Tvar srdce 22 cm

Lískový oříšek dacquoise :

• 75 g prášku z lískových oříšků
• 75 g moučkového cukru
• 2 vaječné bílky
• 30 g cukru

Pralinkové křupky :

• 80 g cukru
• 1 lžíce vody
• 120 g lískových oříšků
• 80 g crêpes dentelle (Gavotte)
• 40 g mléčné čokolády

Čokoládová pěna :

• 60 cl tekuté smetany s minimálním obsahem tuku 30 %.
• 300 g hořké dezertní čokolády

Zrcadlová poleva :

• 12 g želatiny
• 170 g cukru
• 10 cl vody
• 9 cl smetany
• 75 g kakaového prášku

Zdobení :

• 50 g hořké čokolády
• Crêpes dentelle
• Drcené lískové oříšky

Materiály

• Elektrický mixér
• Cukrářský sáček
• Úhlové špachtle
• Kroužek na entrée o průměru 20 cm a výšce 4,5 cm
• Rhodoïd
• Mřížka
• Teploměr
• Sekáček
• Šlehací metla
• Pánev na smažení
• Pánev
• Cedník

Příprava

• Dacquoise z lískových oříšků :
  Bílky ušleháme do tuha a po troškách přidáváme cukr.
  Lískový prášek smícháme s moučkovým cukrem.
• K prášku přidejte tuhý sníh z bílků a jemně promíchejte, přičemž bílky nadzvedávejte, aby se nerozmačkaly.
  
• Pomocí zdobicího sáčku vytlačte kruh z této směsi na list pergamenu na pečení. Kruh by měl mít průměr 18 cm. Před pošírováním sušenky jej nakreslete na mastný papír. Pečte 12 minut při 190 °C.
• Pralinkový chips:
  Vodu a cukr dejte do pánve na střední teplotu. Když směs začne bublat, přidejte lískové oříšky.
  
• Neustále míchejte; cukr nejprve zkrystalizuje kolem lískových oříšků a poté zkaramelizuje. Jakmile všechen cukr zkaramelizuje, přelijte ho na plech vyložený pergamenem a nechte vychladnout.
• Po vychladnutí odlomte kousky zkaramelizovaných lískových oříšků a vložte je do elektrického sekáčku. Sekejte po dobu 30 sekund, aby se motor nepřehřál, asi 5 minut nebo dokud nezískáte pastu. Vaše lískooříšková pralinka je hotová!
  
• Rozdrťte crêpes dentelle na vločky a přidejte lískooříškovou pralinku a rozpuštěnou mléčnou čokoládu. Dobře promíchejte.
• Tuto směs ihned naneste na lískooříškový dacquoise a dobře uhlaďte, aby byla vrstva rovnoměrná. Odložte na chladné místo.
  
• Čokoládová pěna :
  Studenou smetanu vyšlehejte elektrickým šlehačem. Rozpusťte čokoládu a nalijte ji na šlehačku.
• Metličkou jemně promíchejte, abyste získali hladkou pěnu. Pokud se vytvoří malé kousky čokolády, nepanikařte, je to proto, že čokoláda byla příliš studená, takže to nebude problém.
  
• Montáž:
  Dacquoise s křupavým povrchem položte na stojan. Kolem něj položte kruh (mezi sušenkou a kruhem by měla být asi 2 cm rezerva). Kruh vyložte proužkem rhodoidu. Pomocí zdobicího sáčku naplňte okraj čokoládovou pěnou a poté celý kruh.
• Po naplnění kruhu čokoládovou pěnou uhlaďte vrchní část dortu pomocí šikmé stěrky. Musí být velmi hladký, abyste dosáhli pěkného výsledku polevy. Vložte do mrazničky na nejméně 3 hodiny.
  
• Zrcadlová poleva:
  Lístky želatiny namočte do studené vody. Poté v hrnci smíchejte všechny ostatní přísady. Především nepoužívejte šlehač, protože by se vytvořily vzduchové bubliny, které by zkazily zrcadlový efekt.
• Hrnec postavte na střední teplotu a za stálého míchání zahřívejte. Jakmile se většina kakaa rozpustí a směs se zkapalní a prohřeje, odstavte ji z ohně.
  
• Směs přeceďte přes jemné síto, abyste odstranili případné hrudky kakaa. Přidejte dobře vyždímanou želatinu a míchejte, dokud se nerozpustí. Opět nepoužívejte šlehač a vyvarujte se jakýchkoli pohybů, které by způsobily, že by směs byla vzdušná.
• Do polevy vložte teploměr a za pravidelného míchání snižte teplotu na 36 °C. Pokud chcete, aby se vám poleva povedla, je nezbytné tento krok dodržet.
  
• Před dosažením teploty 36 °C (například při teplotě 39 °C) vyjměte dezert z mrazničky a položte jej (bez podstavce) na vyvýšený stojan. Pod stojan umístěte nádobu. Vyjměte kroužek (pokud nejde vyndat, trochu ho zahřejte rukama nebo letlampou) a proužek rhodoidu.
• Když teplota polevy dosáhne 36 °C, přelijte ji na dort. Nezapomeňte ji nalít až po okraj, aby žádná část dortu nezůstala bez polevy. Poté dort opatrně zvedněte pomocí dvou šikmých špachtlí a položte jej na konečnou podložku. Vychlaďte v chladničce.
  
• Dekorace:
  Uřízněte asi 25 cm dlouhý proužek rodoidu. Rozpusťte 50 g hořké čokolády a přelijte ji po celé délce pruhu. Pomocí špachtle ji rovnoměrně rozetřete tak, aby pokryla celý proužek. Rozdrťte 2 nebo 3 crêpes dentelle na vločky a posypte jimi proužek. Pomocí špičky nože sejměte z pracovní plochy a nechte asi 15 minut chladnout.
• Vyndejte dort. Na dort nakreslete pomocí rozdrcených krepových dentelek čáru. Poté podél stejné čáry přidejte rozdrcené lískové oříšky.
  
• Vyndejte čokoládový proužek a nožem nakrájejte trojúhelníky (předtím ho namočte do vroucí vody a osušte, aby se lépe krájel).
• Čokoládové trojúhelníčky sázejte podél vytvořené linie. Pokud se vám to nedaří, zapíchněte nejprve čepel nože, abyste vytvořili prostor pro trojúhelník.
  
• A nyní je vaše Royal Chocolat připravena k vychutnání!