Tarte tropézienne vysvětleno krok za krokem
Vydejte se do slunného Saint-Tropez a ochutnejte pravý tarte Tropézienne z briošky a crème diplomate. Krok za krokem vás provedeme tímto receptem, který se skvěle hodí jako dezert při rodinné večeři nebo jako narozeninový dort. Pokud byste chtěli začít s výrobou brioškového pečiva, není nic lepšího než tato příprava, aby bylo vznešené a neodolatelné! Vaši hosté budou zaručeně jásat ;-)
Složení
Brioška :
Diplomatický krém :
Materiály
- Kuchyňský robot nebo mixér
- Elektrický mixér
- Kruhová nebo dortová forma o průměru 24 cm
- Cukrářský sáček (volitelně)
- trouba
Příprava
Do mísy mixéru dejte prosátou mouku, sůl a cukr a vytvořte jamku. Do středu jamky vložte rozdrobené droždí. Dávejte pozor, aby se sůl nedotkla droždí, protože by ho okamžitě zničila.
Přidejte vejce a začněte hníst při rychlosti 2 po dobu asi 8 minut.
Pak za stálého hnětení přidávejte po troškách změklé máslo. Jakmile přidáte všechno máslo, pokračujte v hnětení asi 10 minut, dokud se těsto neodlepí od okrajů.
Nechte kynout 1 hodinu při pokojové teplotě, pokud možno v blízkosti zdroje tepla. Vykynuté těsto odkyselíme, tj. stlačíme, abychom z něj odstranili všechen vzduch. Necháme 2 hodiny kynout v chladničce.
Vykynuté těsto vyjměte a rozválejte na kruh o průměru asi 22 cm. Těsto nehněťte, pouze ho rozválejte.
Kruhovou nebo dortovou formu vymažte máslem a položte ji na plech vyložený pečicím papírem. Do středu kruhu položte vytvarovanou briošku. Nechte je 2 hodiny při pokojové teplotě. Potřete rozšlehaným vejcem a dbejte na to, aby nestékalo na plech. Poté bohatě posypeme perlovým cukrem.
Pečte 30 minut při 160 °C.
Diplomatická smetana:
Přiveďte mléko s rozpůleným vanilkovým luskem k varu. Mezitím smíchejte žloutky s cukrem, dokud směs nezbělá a nezíská krémovou konzistenci. Poté přidejte kukuřičnou mouku a dobře promíchejte. Po troškách přilévejte vroucí mléko a dobře promíchejte.
Namočte 2 plátky želatiny do studené vody.
Vraťte smetanu na střední teplotu a za stálého míchání ji nechte zhoustnout.
Zahuštěnou smetanu nalijte do mísy, přidejte změklé lístky želatiny a míchejte, dokud se dobře nespojí. Přikryjte potravinovou fólií "na dotek", tj. přímo na krém. Necháme vychladnout, ale nechladíme.
Jakmile krém dosáhne pokojové teploty, vyšlehejte ho, aby se uvolnil. Poté šlehejte studenou smetanu plnou rychlostí.
Jakmile je hmota pevná, opatrně ji vmíchejte do krému, aniž byste ji rozdrtili.
Rozkrojte briošku podélně na polovinu a potřete ji krémovým diplomatem. Můžete také použít zdobicí sáček. Poté položte vrchní část briošky zpět na krém.
A nyní je váš tropeziánský koláč připraven!
Pozorování
Moje těsto se nechce odlepit od mísy: těsto na briošky je vrtkavé. Pokud se těsto po 10 minutách hnětení na másle neodlepí od mísy, vložte mísu kuchyňského robotu do lednice. Nechte ji tam dobrých deset minut a pak začněte hníst znovu. Těsto se snadno zahřeje a příliš dlouhé hnětení má tendenci ho zahřívat.
Mouka: měla by být T45.
Droždí: pokud pro tento typ receptu použijete sušené droždí, bude to riskantnější. Vaše těsto bude mít větší potíže s kynutím.
Teploty : během kynutí by neměly překročit 35 °C. Máslo v těstě by se začalo rozpouštět, což by ohrozilo konzistenci vaší galetky.
Diplomacie: Dávejte pozor, abyste crème pâtissière příliš nezchladili, jinak by se želatina mohla příliš ztuhnout.
Krátká historie tropézienne: Alexandre Micka (který se v Provence vylodil s Američany v roce 1945) si v Saint Tropez otevřel pekárnu, kde prodával chléb, vídeňské pečivo, pizzu a... krémový dort, jehož recept pocházel z jeho rodného Polska. Pár kroků od jeho obchodu natáčel filmový štáb film "Et Dieu créa la femme" (A Bůh stvořil ženu) s tehdy ještě neznámými herci, včetně Brigitte Bardot (1. ženská role). Alexandre Micka měl na starosti každodenní stravování filmového štábu a viděl, že o jeho slavný dort je každodenní zájem. Jeho první fanynkou byla Brigitte Bardotová, která mu jednoho dne poradila, aby ho pojmenoval "Tarte Tropézienne". Tak byla zaregistrována ochranná známka a patent a Tarte Tropézienne si podmanil chuťové pohárky mnoha gurmánů :-)