Recept saint honoré vysvětlený krok za krokem na videu

Složení

Pro základnu :

• 1 listové těsto

Na těsto choux :

• 25 cl vody
• 100 g másla
• 1 lžička soli
• 150 g mouky
• 4 vejce
• 1 vejce na opečení

Chiboustová smetana :

• 50 cl mléka
• 1 vanilkový lusk
• 4 žloutky
• 60 g cukru
• 50 g kukuřičné mouky
• 6 želatinových lístků
• 5 vaječných bílků
• 185 g cukru
• 65 ml vody

Karamel :

• 240 g cukru
• 60 ml vody
• 70 g glukózového sirupu

Materiály

• Teploměr
• Sáček na pečivo
• Jemná špička na plnění těsta choux
• cukrářský sáček Saint Honoré na zdobení
• Silikonový plech na pečení

Příprava

• Pečivo choux :
  V hrnci zahřejte vodu s máslem a solí.
  Když se máslo rozpustí, přidejte najednou mouku a míchejte, dokud se těsto neodlepí od stěn pánve.
• Odstavte z ohně a přidávejte vejce jedno po druhém a pokaždé promíchejte. Míchejte energicky, protože v této fázi se vytváří pružné těsto.
  
• Pomocí zdobicího sáčku vytlačte na plech 18 obláčků. Pufy potřete rozšlehaným vejcem.
  Pečte 20 minut při 180 °C. Dávejte pozor, abyste je po upečení nevyndávali rovnou z trouby, protože by se mohly vyfouknout. Než je vyndáte, nechte dvířka trouby 10 minut pootevřená.
• Rozbalte listové těsto a vytvořte kolem něj kruh z těsta choux, přičemž ponechte 0,5 cm rezervu, aby se těsto mohlo roztáhnout. Poté ze zbývajícího těsta choux vytvořte spirálu. Pečte 30 minut při 180 °C podle stejných pokynů jako těsto choux (krok 3).
  
• Chiboust krém :
  Nejprve připravte crème pâtissière. Namočte listy želatiny do studené vody. Mléko s rozpůleným vanilkovým luskem přivedeme k varu.
• Mezitím smíchejte žloutky s cukrem, dokud směs nezbělá a nezíská krémovou konzistenci. Poté přidejte kukuřičnou mouku a dobře promíchejte. Po troškách přilévejte vroucí mléko a dobře promíchejte.
  
• Vraťte smetanu na střední teplotu a za stálého míchání ji nechte zhoustnout.
• Zahuštěnou smetanu nalijte do mísy, přidejte změklé lístky želatiny a míchejte, dokud se dobře nespojí. Přikryjte potravinovou fólií "na dotek", tj. přímo na krém. Odstavte.
  
• Dále připravte italské pusinky. Do hrnce dejte cukr a vodu a přiveďte je k varu. Jakmile směs začne vřít, nasaďte teploměr: sirup by měl dosáhnout 115 °C.
• Zatímco se sirup zahřívá, začněte šlehat bílky: měly by začít dobře pěnit. Jakmile teplota sirupu dosáhne 115 °C, za stálého šlehání jím pokapejte bílky.
  
• Poté šlehejte vysokou rychlostí. Pusinky budou hotové, až mísa s nimi přestane být horká. To může trvat přibližně deset minut.
• Teplý crème pâtissière vložte do velké mísy. Přidejte italské pusinky a jemně promíchejte, abyste získali hladký krém. Ten je třeba použít rychle, aby se želatina nesrazila.
  
• Špičkou nože udělejte na dně každého choux díry. Navrch dejte krém Chiboust. Vychlaďte v chladničce.
• Karamel:
  V hrnci smíchejte cukr, vodu a glukózový sirup. Postavte na střední teplotu a přiveďte k varu. Jakmile směs začne hnědnout, stáhněte ji z ohně.
  
• Vložte pánev do velké mísy naplněné horkou vodou (pozor na stříkající vodu a popáleniny!). Rychle ponořte vršek každého zelíčka do karamelu a položte ho na silikonový plech nebo na plech potřený olejem karamelovou stranou dolů.
• Pokud karamel ztuhl, znovu ho zahřejte, aby zkapalněl. Buďte opatrní, měl by se pouze zkapalnit a ne znovu rozvařit. Opatrně vyjměte choux z plechu a namočte základ choux do karamelu.
  
• Okamžitě položte choux na okraj listového/choux těsta. Během několika sekund se karamel na choux přilepí. Takto pokračujte, dokud nebudete mít kompletní okraj choux. Ujistěte se, že vám zbyl 1 choux.
• Zbylým krémem Chiboust naplňte zdobicí sáček se špičkou Saint Honoré. Vytvarujte známý vzor z vnější strany směrem dovnitř.
  
• Nakonec vložte do středu Saint Honoré zbývající zelí. Chlaďte alespoň 1 hodinu, aby želatina ztuhla.
• A nyní je váš Saint Honoré připraven!