Jak odsolit tresku. Trpělivost, studená voda a know-how. Takto by to udělal šéfkuchař
Je jen málo tradičních španělských receptů, které obsahují tresku a nezačínají ještě před zapálením ohně starobylým a metodickým gestem: ponořením ryby do studené vody. Odsolování tresky je operace, která se může zdát jednoduchá, ale vyžaduje pozornost, čas a znalosti. A stejně jako mnoho jiných úkonů v lidové kuchyni má i tato činnost něco z rituálu a zděděné moudrosti.
Ačkoli se dnes treska vyskytuje i v čerstvé podobě, v mnoha kuchyních je stále nejvíce ceněná její sušená nasolená forma. Její chuť je hlubší, struktura pevnější a trvanlivost delší. Tato technika solení, která se zrodila z nutnosti, se stala ctností. Abychom si však mohli tresku vychutnat co nejlépe, je třeba ji nejprve uvést do rovnováhy: nesmí být ani příliš slaná, ani příliš bez chuti.
PROČ TRESKU ODSOLOVAT?Nasolená treska, ať už ve formě hřbetu, kousků nebo drobků, si zachovává své vlastnosti díky soli, která odvádí vlhkost a působí jako přirozený konzervant. Tato technika, která se praktikuje již od středověku, umožnila, aby se ryby dostaly do vnitrozemských oblastí, aniž by se cestou zkazily. Před tepelnou úpravou je však nutné odstranit přebytečnou sůl. Jak vysvětluje Ángel Muro v knize El Practicón, jednom z prvních moderních pojednání o vaření ve španělštině, "treska se nevhazuje do kastrolu, aniž by se předtím oživila". A toto oživení začíná studenou vodou.
JAK ODSOLIT TRESKU KROK ZA KROKEM:
1. Výběr správného kontejneru
Vyberte velkou nádobu, nejlépe ze skla nebo keramiky, ve které bude treska dobře zakrytá. Měla by mít dostatek prostoru, aby bylo možné měnit vodu, aniž by se kusy tísnily u sebe.
2. Podíl vody
Množství vody by mělo být alespoň dvojnásobné oproti hmotnosti tresky. Někteří šéfkuchaři, jak navrhuje Simone Ortega ve svých dnes již klasických 1080 receptech, doporučují objem dokonce ztrojnásobit, aby se usnadnilo rovnoměrnější odsolení.
3. Umístění dílů
Kousky by měly být vloženy kůží nahoru. Tato orientace napomáhá účinnějšímu uvolňování soli, která se obvykle koncentruje na kůži, a nehromadí se na dně nádoby.
4. Načasování a výměna vody
Doba odsolování závisí na velikosti a tloušťce tresky:
- U silných hřbetů: 48 až 72 hodin.
- U středně velkých kusů: přibližně 36 hodin.
- Pro drobky nebo rozdrobenou tresku: stačí 8 až 12 hodin.
Během této doby by se měla voda měnit nejméně dvakrát denně, přičemž v prvních hodinách je třeba frekvenci měnit častěji.
5. Řízená teplota
Odsolování by mělo vždy probíhat za studena, ideálně při teplotě mezi 4 a 6 °C. Uchovávání nádoby v chladničce zabraňuje kvašení a umožňuje postupnější odsolování. V teplém prostředí může ponechání tresky při pokojové teplotě změnit její chuť a strukturu.
6. Zkontrolujte obsah soli
Jediný spolehlivý způsob, jak zjistit, zda je treska hotová, je ochutnat ji. Ze středu kousku odřízněte malý plátek, lehce ho uvařte (může být vařený, dušený nebo grilovaný) a zkontrolujte jeho propečenost. Měla by být chutná, ale ne slaná.
Praktické (a klasické) tipy
- Mezi výměnami vodu znovu nepoužívejte. Uvolněná sůl se znovu rozpustí a zničí proces.
- Vyvarujte se vypouštění na savý papír, který by mohl změnit její povrch. Nechte ji odkapat na stojanu nebo cedníku.
- Pokud se ji po odsoleníchystáte zmrazit, nezapomeňte ji dobře vysušit a řádně zabalit. Odsolenou tresku lze uchovávat v chladu tři dny a zmrazenou několik měsíců.
- Nedůvěřujte vnějšímu vzhledu: některé kusy vypadají na povrchu odsolené, ale uvnitř jsou stále slané. Proto je nutné dodržet čas.
Starobylé gesto, které definuje kuchyni
Odsolování tresky není pouhé hydratování. Je to gesto, které definuje španělskou kuchyni, postup, který z konzervovaného produktu udělá živou ingredienci připravenou k začlenění do receptu s bohatou historií. Jen málo tradičních receptů, od potaje de vigilia po bacalao al pil-pil, ajoarriero nebo buñuelos de bacalao, začíná bez tohoto pečlivého a trpělivého předběžného kroku. V době, kdy je vše uspěchané, je v čekání 48 hodin na přípravu ryby něco hluboce uctivého a téměř poetického. Protože stejně jako ve většině tradičních kuchyní není důležitý jen výsledek, ale také cesta.
Komentáře
Patricia