Vanilkové mille-feuille
Klasické pečivo: mille-feuille (nebo millefeuille ;-) )! Nyní si ho můžete připravit s Ptitchefem, a to od A do Z! Díky našemu domácímu receptu vysvětlenému krok za krokem níže si můžete připravit křupavé mille-feuille hodné těch největších cukrářů! Potřebujete jen listové těsto a vanilkový krém. Závěrečnou tečkou je černobílé mramorování ;-) Je to dezert, který bude vyžadovat trochu trpělivosti, ale bude stát za to! Je to šance, jak ohromit své hosty a potěšit jejich chuťové pohárky.
Složení
Asi za deset mille-feuilles :
Na cukrářský krém :
Na mramorování :
Materiály
- Váleček
- Plech na pečení 40 x 40 cm
- Nůž na chléb
- Sáček na pečivo
- Stříkačka nebo cukrářský kužel
- Nerezová špachtle
- Pravítko
- Forma na koláč (volitelně)
Příprava
Třetinu listového těsta odkrojte a dejte stranou. Zbylé těsto rozválejte na velký čtverec o rozměrech 40 x 40 cm.
Na plech (40 x 40 cm) položte list mastného papíru a lehce jej navlhčete. Na něj položte čtverec listového těsta. Pomocí vidličky udělejte po celém povrchu listového těsta otvory. Chlaďte 30 minut.
Totéž proveďte se zbývající třetinou těsta a vytvořte obdélník o rozměrech 20 x 40 cm.
Krém na pečivo:
Mléko s rozpůleným vanilkovým luskem a semínky přiveďte k varu.
Vejce rozšleháme s cukrem.
Přidáme kukuřičnou mouku a dobře promícháme.
Když mléko vře, přidávejte ho po troškách do předchozí směsi a pak ho vraťte do hrnce.
Na mírném ohni za stálého míchání zahustěte. Dbejte na to, aby dobře zhoustla, protože to je pro úspěch receptu zásadní. Mějte na paměti, že krém při chladnutí mírně zhoustne.
Na dno koláčové formy nebo velké misky položte potravinovou fólii. Nalijte horký pudink a přikryjte ho potravinovou fólií (to znamená, že se fólie musí dotýkat pudinku, aby se nevytvořila slupka).
Nechte dobře vychladnout.
Listové těsto posypeme moučkovým cukrem a pečeme 25 minut při 190 °C.
Nechte vychladnout.
Jakmile listové těsto vychladne, nakrájejte ho na 3 stejně široké pruhy (zde jsme nakrájeli pruhy široké 13 cm). Použijte nůž a provádějte řezné pohyby: na lamino netlačte, porušili byste ho. Laminát prořízněte pohyby ze strany na stranu.
Prostřední pruh, který se položí nahoru, nechte stranou. Pruh listového těsta si ponechte.
Naneste na něj vrstvu těstového krému a dobře uhlaďte, aby byl rovnoměrný.
Přiložte na něj druhý pruh listového těsta a lehce ho přitiskněte. Naneste další vrstvu krému a zakončete prostředním pruhem hladkou stranou nahoru.
Totéž proveďte s listovým těstem o rozměrech 20 x 40 cm.
Mramorování:
V této fázi je čas velmi důležitý.
Fondán zahřejte v mikrovlnné troubě po dobu 15 sekund, aby se uvolnil (ne déle!).
Rozpusťte čokoládu a dejte ji do stříkačky nebo cukrářského kornoutu.
Nalijte fondán na horní proužek (nezapomeňte si trochu nechat na malý kousek) a rychle ho rozetřete stěrkou. Nevadí, když fondán přeteče přes okraje.
Ihned poté udělejte na fondán vodorovné čáry z čokolády, které jsou od sebe vzdálené asi 1 cm.
Pak nakreslete hřbetem nože čáry shora dolů a vytvořte vzor. Každou "čáru" od sebe oddělte o 2 cm.
Poté proveďte totéž, tahy odspodu nahoru, mezi již vytvořenými čarami.
Tento krok by měl být proveden poměrně rychle, než fondán ztuhne, což by zabránilo krásnému vzoru. Chlaďte 30 minut.
Okraje takto vytvořených velkých mille-feuilles ořízněte (vždy pilovitým pohybem), aby byly okraje čisté a neroztékaly se. Poté je nakrájejte na porce široké asi 5 cm.
A nyní jsou vaše mille-feuilles připraveny!
Pozorování
Cukrářský krém: můžete si ho ochutit podle libosti, i když tradiční mille feuille je vanilkový. Dbejte na to, aby dobře zhoustl - pokud bude příliš tekutý, nebude držet pohromadě a mille feuilles se vám nepodaří sestavit.
Fondant pâtissier: s touto ingrediencí se pracuje obtížně. Zde jsme zvolili fondán Vahiné, který je vhodný pro širokou veřejnost a lépe se s ním pracuje. Pokud používáte profesionální bílý fondán, musíte si dát pozor, abyste ho nezahřáli nad 35 °C, jinak ztratí lesk. Budete také muset přidat několik kapek vody, abyste ho rozpustili, protože může být poměrně hustý, a proto se s ním špatně manipuluje.