Listové těsto vysvětlené krok za krokem
S tímto receptem na domácí listové těsto budou vaše koláče a slané dorty ještě křupavější a neodolatelnější! Víme, jak působivé toto těsto může být, a proto vás krok za krokem provedeme naším podrobným receptem níže. Video vám také přiblíží, jak připravit lahodné domácí listové těsto. Velkou výhodou tohoto těsta je, že z něj lze připravit jak sladké, tak slané pokrmy. Aperitivní listové těsto, slané koláče, koláče se šunkou a sýrem, sladké koláče a slavné mille-feuilles - na co si vzpomenete! A jakmile jednou vyzkoušíte tyto recepty s domácím listovým těstem, už se nebudete moci vrátit k tomu kupovanému ;-).
Složení
Materiály
- Váleček
- Nemastný papír
- Plech na pečení o rozměrech 40 x 40 cm
Příprava
Smíchejte mouku, sůl a vodu a uhněťte hladké těsto. Z těsta vytvarujte kouli, zabalte ji do fólie a nechte alespoň 30 minut odpočívat v chladničce.
Položte plát másla na list papíru odolného proti mastnotě. Na plech položte další list a poklepejte na něj válečkem, aby se zploštil. Poté přeložte listy mastného papíru tak, aby kolem másla vznikl čtverec. Máslo rozválejte do pěkného čtverce a dbejte na to, aby mělo po celé ploše stejnou tloušťku.
Odložte na chladné místo.
Připravené těsto rozválejte na pomoučené pracovní ploše. Vytvarujte obdélník, do kterého se dvakrát vejde čtverec másla.
Na jednu stranu položte čtverec másla a těsto přeložte přes druhou stranu. Neváhejte těsto na okrajích "utáhnout", aby bylo stejně velké jako máslo.
Jemně poklepejte válečkem na těsto, aby se na něj máslo přilepilo. Otočte ho o 90° a rozválejte podélně (asi 50 cm).
Odstraňte z těsta přebytečnou mouku.
Vezměte spodní část obdélníku a přeložte ji asi přes třetinu těsta. Poté přes něj přeložte horní část těsta. Ujistěte se, že je vše zarovnané, aby vznikly 3 rovnoměrné vrstvy.
3 vrstvy těsta: jedná se o jednoduchý trik. Rohy těsta by se měly co nejtěsněji dotýkat a neměly by mezi nimi být žádné mezery, vše by mělo být velmi rovnoměrné.
Poklepejte ho válečkem a otočte ho o čtvrt otáčky (90°). Tři viditelné vrstvy by měly směřovat k vám.
Vyklopte ho, proveďte druhý jednoduchý obrat a těsto zabalte do potravinářské fólie. Chlaďte 30 minut (ne více ani méně).
Vyjměte těsto a položte viditelné vrstvy směrem k sobě. Okraje zajistěte a přitlačte je válečkem na okraje, aby byly v jedné rovině s viditelnými vrstvami. Těsto rozválejte a vždy vytvořte co nejrovnější obdélník. Vezměte spodní část těsta a přeložte ji do 2/3 výšky. Poté přeložte horní část těsta a přilepte okraj k okraji prvního přeložení. Rohy stáhněte k sobě, aby byla vrstva těsta co nejrovnější.
Poté jej znovu přeložte, tentokrát na polovinu, přeložením uprostřed. Tím získáte 4 vrstvy těsta: jedná se o dvojité přeložení, známé také jako přeložení portfolia.
Poklepejte válečkem, proveďte čtvrt otáčky a celou operaci znovu zopakujte, abyste provedli dvojitý obrat. Těsto zabalte a nechte 30 minut chladnout.
Po této době proveďte další dvě otočení a dbejte na to, aby vrstvy byly při rozvalování těsta vždy obrácené k sobě. Před přeložením těsta vždy odstraňte přebytečnou mouku.
Listové těsto zabalte a nechte vychladnout, dokud nebude připraveno k použití.
Především těsto nikdy nebalte do klubíček, jinak zničíte jednotlivé vrstvy másla, které tvoří listové těsto.
A nyní je vaše listové těsto hotové!
Pozorování
Máslo: pro listové těsto obvykle volíme "suché" máslo, což znamená, že se rozpouští při vyšší teplotě než běžné máslo. Najdete ho pod názvem "beurre de tourage" nebo másla s chráněným označením původu, například Poitou Charentes.
Jednoduché a dvojité otočení : nemusíte dělat obojí, stačí například 5 jednoduchých nebo 3 dvojité otočení.
Doba odpočinku: je nezbytná pro kontrolu teploty másla. Pozor, pokud je doba odpočinku příliš krátká, může se stát, že máslo bude měkké a "mramorované" (nebude mít jednu vrstvu, ale spoustu kousků). Pokud je doba příliš dlouhá, máslo příliš ztuhne a špatně se roztírá. Problém bude stejný: nebude již jednolitý a listové těsto se bude špatně vyvíjet.