Nenechte se zmást Jsou vaše olivy opravdu černé nebo obarvené?

1. Jaké černé olivy najdeme v supermarketu?

Mnozí z nás si možná myslí, že černá oliva je jiné ovoce než zelená oliva, ale ve skutečnosti její barva závisí na stupni zrání. Ne vždy je to však pravda. V supermarketu můžeme najít dva druhy černých oliv:

• Černé olivy, které získávají svou barvu přirozeně : jedná se o olivy, které dozrávají zcela na stromě a postupně získávají tmavou barvu. Když olivy zůstanou na stromě déle, začnou se přirozeně vysušovat. Poté se několik měsíců (někdy i rok) suší ve slaném nálevu. Olivy přirozeně fermentují, ztrácejí hořkost a získávají nezaměnitelnou strukturu a chuť. Jak je vidět, jedná se o dlouhý proces, který vyžaduje trpělivost, a od sklizně až po uvedení na trh může uplynout rok a půl až dva roky.
• Průmyslově barvené olivy: Nejprve se sklidí zelené olivy, které se ponoří do lázně se sodou (NaOH), aby se odstranila jejich hořká chuť. Po opláchnutí se vloží do solného nálevu, který ji změkčí a dodá jí charakteristické aroma. Aby získala černou barvu, ponoří se do glukonátu železa, potravinářské přísady, která jí dodává lesklou černou barvu. Celý tento proces trvá několik dní. Přestože se jedná o legální a netoxický postup, výrazně ovlivňuje výsledný produkt.

2. Průmyslový trik: oxidace a glukonát železitý Proč?

Podle údajů Mezinárodní rady pro olivy se ve Španělsku ročně spotřebuje přibližně 182 260 tun oliv. K uspokojení této poptávky se zemědělsko-potravinářský průmysl uchyluje k urychlené metodě: přeměně zelených oliv na černé olivy pomocí průmyslového procesu.

Jak jsme již viděli, k tomu, aby olivy získaly svou přirozenou černou barvu, je zapotřebí několik měsíců až let mezi dozráním plodů a jejich zrání. Tento pomalý a nákladný proces je neslučitelný s velkovýrobou. Aby se průmysl vyrovnal s obrovskou poptávkou po černých olivách, rozhodl se tento proces urychlit a obarvit zelené olivy oxidací a glukonátem železitým. Během několika dnů se získají vizuálně atraktivní a jednotné černé olivy, které lze dodávat po celý rok. Tradiční způsob získávání černých oliv je zjevně komerčně neúnosný.

3. Jsou z výživového hlediska rovnocenné?

Z výživového hlediska jsou mezi nimi významné rozdíly:

Přírodní černé olivy:

V olivových olejích je vyšší obsah antioxidantů a polyfenolů, které jsou důležité pro zdraví kardiovaskulárního systému. Jejich delší fermentace podporuje tvorbu látek prospěšných pro střevní mikroflóru.

Uměle barvené černé olivy:

V důsledku průmyslové oxidace mohou ztrácet část antioxidantů. Jejich chuť a textura je méně komplexní než u přírodních oliv.

Ačkoli jsou obě varianty bezpečné, přírodní černé olivy nabízejí vyšší nutriční hodnotu, protože proces jejich zrání a sušení lépe zachovává jejich zdravé vlastnosti.

4. Jak rozeznat pravou černou olivu?

Pro milovníky oliv, kteří si chtějí vychutnat autentičtější produkt, existuje několik triků, jak odlišit přírodní černé olivy od barevných.

• Za prvé, přírodní černé olivy mají obvykle méně jednotnou barvu, jejíž odstíny se pohybují od tmavě hnědé až po černou, a jejich slupka může mít drobné vrásky a nerovnosti. Naproti tomu uměle oxidované olivy mají obvykle homogenní lesklou černou barvu.
• Obecně platí, že pravé černé olivy mají na obalu obvykle uvedenu odrůdu a způsob sušení (např. "solené" nebo "sušené").
• Dalším klíčovým kritériem je cena. Mezi černými olivami chráněného původu a bílými značkovými olivami může být až pětinásobný rozdíl.
• Je to však mnohem jednodušší. Stačí se rychle podívat na seznam složek: pokud se v něm objeví sloučeniny jako glukonát železitý nebo laktát železitý, je velmi pravděpodobné, že se jedná o barvené zelené olivy.

Mohlo by vás také zajímat:

[článek:8257]