5 receptů na krémy z cukrářského krému, které by měl vyzkoušet každý milovník pečiva
Custard má zvláštní dar být všude, aniž by se omrzel. Je to jeden z těch základních cukrářských přípravků: krémový, jemný, s tou správnou sladkostí a ideální pro oživení dortů, koláčů a klasických výrobků, které nikdy nevyjdou z módy. Millefeuille, baskický dort, ovocné koláče, cannoli? všechny mají něco společného: dobrý cukrářský krém, díky kterému stojí za to každé sousto.
Když se nad tím zamyslíme, krém by mohl ve světě sladkostí zaujímat stejné místo jako bešamel ve světě slaných pokrmů. Stejně jako se z bešamelové omáčky pouhým přidáním několika ingrediencí zrodí tisíce omáček, tak i z cukrářského krému vznikají variace, které vypadají jako něco úplně jiného, ale přesto jsou to děti stejného receptu. Několika úpravami ho můžete proměnit v krém lehčí, vzdušnější nebo s úplně jinou chutí. Každý z těchto krémů má své jméno a vydobyl si své místo v historii cukrářství.
V tomto článku vám povíme o 5 krémech, které pocházejí z pudinku, a o tom, jak je vyrobit: začneme základním receptem (o který se s vámi samozřejmě také podělíme) a krok za krokem vám ukážeme, jak ho obměnit a proměnit v: crème mousseline, diplomatický, chiboust, pařížský brest a frangipane. A aby nezůstalo jen u teorie, necháme vám také recept na dokonalý dezert, kde si ho můžete vyzkoušet v praxi.
Až dočtete, budete připraveni přejít od "rád peču" k "ukážu vám, co umím".
Cukrářský krém
Začněme od začátku. Udělejme si dobrý pudink ;)
Celý recept ❘ Cukrářský krém
Muslin Cream
Mousseline krém je jedním z nejšetrnějších krémů. Jedná se o cukrářský krém, do kterého se přidává máslo, které mu dodává sametovou strukturu a naprosto svůdnou chuť. Máslo se přidává mastné, tj. měkké, s texturou danou tím, že se nechá chvíli při pokojové teplotě. Obvykle se šlehá nebo šlehá, aby získalo krémovou strukturu. Někdy se přidává trocha vanilky, aby se zvýraznil jeho aromatický profil, ale jeho bohatá, krémová struktura je to, co ho skutečně odlišuje.
Krém mousseline je ideální pro náplně dortů, eklér nebo dokonce pro náplň královského dortu, protože povyšuje cukrářskou výrobu na luxusní úroveň. V profesionální sféře je to krém, který se používá, když potřebujete něco, co dobře drží tvar, ale přitom má jemný pocit v ústech.
Celý recept ❘ Mousseline krémKam ho zařadit? ❘ Udělejte koláč Fraisier
Diplomatický krém
Crème diplomatique se vyrábí ze smetanového základu, do kterého se přidává šlehačka nebo šlehačkový krém. Výsledkem je hladký, lehký a vzdušný krém, který je svou strukturou ideální pro plnění jemných dortů, jako jsou profiteroles nebo ovocné koláče.
Klíčem k jeho přípravě je šlehačku nepřešlehat, protože by mohla ztratit svou lehkost. Je to klasický francouzský cukrářský krém, který se používá zejména při přípravě pokrmů vyžadujících rovnováhu mezi krémovitostí a lehkostí. Crème diplomatique je ideální volbou, pokud hledáme náplň, která není těžká, ale rozplývá se na jazyku.
Celý recept ❘ Crème péme diplomatiqueKam ho zařadit? ❘ Udělejte tropézní koláč
Chiboust krém
V této variantě je krém ještě o krok dál, protože se do něj přidávají italské nebo švýcarské pusinky. Krém chiboust, který se někdy používá ve slavném dezertu bavarois a v tradičním dezertu Saint-Honoré, má díky pusinkám vzdušnou strukturu, ale zároveň je pevný, takže dokáže udržet váhu pevnějšího těsta, jako je například pâte à choux.
Celý recept ❘ Krém ChiboustKam ho zařadit? ❘ Udělejte si Saint honoré
Paris-Brest Cream
Pařížsko-brestský krém má svůj původ ve slavném dezertu inspirovaném slavným cyklistickým závodem, který spojuje Paříž s Brestem. Tento krém má středně hustou konzistenci díky směsi cukrářského krému a krému mousseline s přídavkem mandlí.
Konzistence je hladká, ale mírně hustá, s mandlovým nádechem, který mu dodává jedinečný profil. Používá se hlavně k plnění brioche Paris-Brest, jemného kroužku z těsta choux, který je na povrchu upečený do křupava a uvnitř měkký. Tento dezert je poctou francouzské tradici a jeho krém je jedním z nejstřeženějších tajemství labužnické cukrářské výroby.
Celý recept ❘ Paris BrestKam ho zařadit? ❘ Připravte si pařížský Brest
Frangipanový krém
Frangipanový krém se vyrábí ze směsi cukrářského krému a mandlové pasty (z másla, cukru a mletých mandlí) nebo jednoduše z mletých mandlí. Jeho konzistence je hustá, ale zároveň vzdušná díky mandlové pastě, což z něj činí ideální náplň do koláčků. Jeho mandlová chuť je jemná, ale nezaměnitelná, a každému dezertu dodá elegantní a klasickou atmosféru. Ve francouzském cukrářství dal frangipanový krém jméno také dezertu, který se často vychutnává během svátku Tří králů, frangipanu.
Celý recept ❘ Krém frangipaneKam ho zařadit? ❘ Připravte si jablečné a frangipanové koláčky
A co vy?
Jak jsme viděli, cukrářský krém je fantastický základ, který slouží nejen jako krém sám o sobě, ale také jako základní kámen, na němž jsou postaveny některé z nejoblíbenějších cukrářských výrobků. Stručně řečeno, můžeme z něj získat:
* Mousseline krém: cukrářský krém + smetanové máslo, lehce našlehané.
* Diplomatický krém: cukrářský krém + šlehačka
* Chiboustův krém: cukrářský krém + bezé (italské nebo švýcarské).
* Pařížský crème brûlée: cukrářský krém + pralinky + trocha změklého másla.
* Frangipanový krém: cukrářský krém + mandlová pasta (nebo mleté mandle)
Znáte tyto krémy a zařazujete je obvykle do svých dezertů? Svěřte se nám v komentářích, vaše názory a zkušenosti jsou cenné!
Komentáře
Patricia
